Мука Для Пиццы

Мука Для Пиццы 👨‍🍳

Пшеничная мука производится из твёрдых сортов пшеницы и из мягких. Первая в основном идёт на пасту, из второй в том числе готовят пиццу. Мягкая содержит больше белка, благодаря чему тесто имеет эластичную текстуру. Количеством белка определяется сила муки. Она измеряется в W-единицах. Качественный продукт должен иметь показатель W не менее  260-280. Сильная мука, например, манитоба, идеальна для изготовления теста с долгим процессом брожения.

«Существует некоторый стандарт: для неаполитанской пиццы следует брать муку с содержанием белка 9,5-11%, для итальянской пиццы в нью-йоркском стиле — 13,5% и для пиццы с толстой корочкой в чикагском стиле — 11-12,5%»

Важен ещё один показатель муки — содержание минеральных солей, а точнее золы, обозначаемое как мука 00, мука 0… Некоторое количество сжигают и взвешивают оставшийся пепел. В Италии законодательно закреплено максимальное содержание золы:мука 0 — 0,65%, мука 1 — 0,8% и мука 2 — 0,95%.

Мука 00

При этом мука из цельного зерна содержит 1,40-1,60% золы. В пиццериях чаще всего используется мука 00, муку 0 берут всего в трёх случаях из ста, другие виды муки ещё реже  — в двух случаях из ста. Для неаполитанской пиццы мука 00 — правильный, но единственный выбор, поскольку работает она только при выпечке в сильно разогретой печи (свыше 400 °С).

Хотя можно любую лепешку попробовать назвать «пиццей» — как многие и делают, но повторить вкус настоящей смеси дли пиццы не получится.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Это Пицца
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: